Do wdrożenia i stosowania zasad GHP (Dobrej Praktyki Higienicznej) i GMP (Dobrej Praktyki Produkcyjnej) są zobowiązane wszystkie małe zakłady. Oczywiście one również mogą wprowadzić system HACCP w celu poprawienia wizerunku firmy oraz zapewnienia bezpieczeństwa żywności i zdrowia konsumenta.

Podstawowe zasady GHP

Istnieje wiele elementów, których przestrzeganie składa się na Dobre Praktyki Higieniczne. Należą do nich między innymi:

  • właściwe metody sprzątania i usuwania odpadków,
  • właściwe przyjęcie, magazynowanie i obróbka surowców i materiałów,
  • właściwe magazynowanie i transport wyrobów gotowych oraz zwalczanie szkodników.

GHP określa warunki higieniczne, jakie muszą być przestrzegane podczas produkcji żywności, a także działania, jakie muszą być podjęte, kiedy warunki te przestają być spełniane. Wszystko po to, aby bezpieczeństwo żywności nie zostało nawet na chwilę zaburzone.

GHP dotyczy:

  • wyposażenia zakładu,
  • sposobu gromadzenia i utylizowania odpadów,
  • kwalifikacji pracowników w kwestiach higieny,
  • skuteczności zabezpieczenia przed szkodnikami (insektami i gryzoniami).
usuwanie szkodników ghp

Zwalczanie szczurów to działanie, które aby było skuteczne, powinno zostać wykonane przez specjalistów.

Zasady GHP niezbędne w małych zakładach

Zasady GHP określone zostają w specjalnej instrukcji i spisie procedur:

  • magazynowanie żywności – w jaki sposób segregujesz żywność, składujesz opakowania i rotujesz produkty,
  • zaopatrzenie w wodę – określasz kontrolę odpadów i standardy czystości przy poborze wody,
  • jakość wody,
  • zaopatrzenie w wodę,
    • jakość zdrowotnej wody stosowanej w zakładzie do celów technologicznych; prawidłowości usuwania ścieków oraz gromadzenia i usuwania odpadów stałych, w tym odpadów niebezpiecznych oraz odpadków pokonsumpcyjnych w zakładach żywienia zbiorowego;
  • procesy mycia i dezynfekcji – opisujesz częstotliwość mycia i dezynfekcji podłóg, blatów i urządzeń z metodami kontroli wykonania,
    • prawidłowości procesu czyszczenia;
    • prawidłowości i skuteczności prowadzonych procesów czyszczenia, ze szczególnym uwzględnieniem procesów mycia i dezynfekcji oraz stosowanych środków myjących i dezynfekujących;
  • maszyny, urządzenia i wyposażenie – wypisujesz maszyny dostępne w lokalu z podaniem ich instrukcji obsługi; maszyny, czyli zmywarkę, piec, mikrofalówkę itp.,
    • prawidłowości funkcjonowania urządzeń kontrolno-pomiarowych, ich wzorcowania i kalibracji;
    • stan stosowanych maszyn i urządzeń,
    • stan techniczny maszyn i urządzeń;
  • układ funkcjonalny pomieszczeń,
    • funkcjonalności i prawidłowości wykorzystania pomieszczeń zakładu oraz ich wyposażenia, w tym pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych i socjalnych, ze szczególnym uwzględnieniem podziału zakładu na strefy z punktu widzenia występowania zagrożeń bezpieczeństwa produktu końcowego; stanu technicznego i sanitarnego maszyn, urządzeń i sprzętu pod względem zapewnienia bezpieczeństwa żywności,
    • pomieszczenia i ich układ – opisujesz funkcje pomieszczeń w lokalu, rodzaj wentylacji, materiał podłóg, brak krzyżowania się drogi „czystej” i „brudnej” i punkty poboru wody,
  • odpowiednia lokalizacja zakładu,
    • lokalizację i otoczenie zakładu – piszesz o wydzieleniu terenu wokół lokalu i dbaniu o jego czystość,
    • stanu technicznego budynków zakładu i jego infrastruktury oraz czystości i porządku otoczenia zakładu;
  • stanu budynku, w którym produkuje się (ale też sprzedaje, przechowuje, przetwarza) żywność,
  • higiena pracowników,
    • szkolenia personelu – wprowadzasz instruktaż szkolenia BHP dla pracowników,
    • higiena personelu – opisujesz pomieszczenie dla pracowników wraz z odzież roboczą,
    • kwalifikacji pracowników w zakresie przestrzegania zasad higieny odpowiednich do wykonywanej pracy oraz sposobu ich postępowania na stanowiskach pracy,
    • aktualnych orzeczeń lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych określonych w przepisach o chorobach zakaźnych i zakażeniach osób biorących udział w procesie produkcji lub w obrocie żywnością.

Podsumowując, podstawowe zasady GHP muszą zawierać opisy i działania:

  1. Zakład – lokalizacja i stan budynku oraz dbanie o czystość i porządek przy zakładzie.
  2. Personel – kwalifikacje, orzeczenia lekarskie, BHP i higiena.
  3. Pomieszczenia i ich układ funkcjonalny – podział na strefy „czysta” i „brudna” , rodzaj wentylacji, punkt poboru wody.
  4. Maszyny i urządzenia – spis maszyn ze stanem technicznym oraz instrukcję obsługi i dokumentacją serwisową.
  5. Mycie i dezynfekcja – stosowane środki czyszczące, częstotliwość mycia blatów, podłóg i urządzeń z metodami kontroli wykonania zabiegów.
  6. Zaopatrzenie w wodę – prawidłowości usuwania ścieków, kontrola usuwania odpadów stałych, standardy czystości przy poborze wody.
  7. Produkcja, magazynowanie, dystrybucja – segregowanie żywności, składowanie opakowań, rotacja surowców i materiałów.
  8. Zabezpieczenie przed szkodnikami –  formę nadzoru i zabezpieczenia przed szkodnikami (insektami i gryzoniami).